In dit recept vind je voor mening BBQ’er misschien wel de grootste BBQ uitdaging als het om low & slow BBQ gaat. Een brisket bereiden. Een paar jaar terug deed ik al eens een eerste poging en die viel voor een eerste keer niet tegen. Er was echter genoeg dat beter kon en dus ging ik er in de afgelopen jaren meermaals voor! Met dit keer een mooie Black Angus Brisket Flat, een zelfgemaakte Texas Style rub, wagyu vet en een hoop geduld ging de BBQ ’s avonds laat aan, om zo’n 18 uur later aan tafel te kunnen. Met een heerlijk resultaat dat zeer zeker voor herhaling vatbaar is!
Wat maakt deze Brisket Texas Style?
Een Texas Style Brisket draait vooral om eenvoud. Geen ingewikkelde marinade of zoete BBQ rub, maar rundvlees, rook en een simpele kruiding die het vlees niet in de weg zit maar er juist extra uit laat springen. Zout en flink wat zwarte peper vormen daarom de basis van de rub. Voor de rook gebruik ik graag eikenhout, omdat dat goed past bij rundvlees en genoeg rooksmaak geeft zonder meteen te overheersen.
Ook de bereiding is vrij klassiek: lang en rustig garen op lage temperatuur, wachten tot er een mooie bark is ontstaan en de brisket daarna inpakken. Voor dit recept gebruik ik butcher paper in plaats van aluminiumfolie, zodat het vlees beschermd wordt tijdens het laatste deel van de bereiding zonder dat de bark helemaal zacht wordt. Daarbij voeg ik nog wat rundervet toe voordat de brisket wordt ingepakt, om het vlees tijdens het garen zo sappig mogelijk te houden.
Wil je eerst wat meer weten over brisket zelf, zoals het verschil tussen de flat en de point, welk stuk je het best kunt kopen en waarom brisket zo lang nodig heeft om mals te worden? Dan vind je dat terug in mijn uitgebreide Brisket recept en gids.
Texas Style Brisket door BBQ Junkie
Ingrediënten
- 3 kilo Brisket Flat pecho
- 4 eetlepels Amerikaanse Mosterd
- 100 gram Wagyu Vet
Voor de rub:
- 3 eetlepels Zeezout
- 6 eetlepels Versgemalen Zwarte Peper
- 1 eetlepel Paprikapoeder
- 1 eetlepel Knoflook Granulaat
Bakspullen
- BBQ met Deksel
Instructies
- Het bereiden van deze Texas Style Brisket begint een dag eerder al met het in de rub zetten van de brisket. Meng daarvoor alle ingrediënten voor de rub goed door elkaar.
- Haal vervolgens de brisket uit de verpakking en dep deze rondom droog met keukenpapier. De brisket waar ik mee werkte was reeds getrimd, maar als dat bij jou niet het geval is dan is het van belang de grote en harde stukken vet aan de buitenkant weg te snijden. Niet alles hoeft weg, maar een dun laagje op sommige plekken is meer dan genoeg.
- Smeer de brisket nu rondom in met de Amerikaanse mosterd en bestrooi het vlees daarna met de zojuist gemaakte rub. Leg de brisket daarna op een taartrooster en zet het vlees zo in de koeling. Op die manier blijft de buitenkant van het vlees mooi droog en ben je eigenlijk een beetje aan het droog pekelen.
- Zoals gezegd ging ik bij het bereiden van deze brisket uit van een bereiding die echt wel minimaal 14 uur (zonder rusten) in beslag zou nemen en ging de avond van te voren om 23.00 uur de BBQ aan. Die maakte ik gereed voor indirecte hitte en een temperatuur van 100 graden. Ik verdeelde de chunks eikenhout over de houtskool zodat er gedurende de nacht genoeg rook over het vlees kon gaan.
- Als de BBQ op temperatuur is en je het rookhout hebt toegevoegd, dan mag de brisket op het rooster. Steek de probe van je kernthermometer in het midden van het vlees, sluit de BBQ van de deksel en rook de brisket tot een kerntemperatuur van 70 graden. Dit duurde bij mij uiteindelijk bijna 9 uur.
- Is de kerntemperatuur van 70 graden bijna bereikt? Dan is het tijd om het wagyu vet (of rundervet) te smelten in een pannetje. Dit deed ik gewoon op het fornuis, maar zou ook op de BBQ kunnen als je op tijd begint.
- Bij een kerntemperatuur van 70 graden neem je een groot stuk butcher paper en daarvan bestrijk je het midden met ongeveer een derde van het gesmolten vet.
- Leg de brisket vervolgens op het butcher paper en schenk de rest van het gesmolten vet er overheen. Pak de brisket nu stevig in en prik de probe van je kernthermometer weer in het midden van het vlees.
- Leg de brisket ingepakt weer op de BBQ en sluit deze weer met de deksel. Verhoog de temperatuur naar 120 graden en gaar de brisket door tot deze boterzacht is. Dat is meestal ergens tussen de 93 en 96 graden. Dit duurde bij mij nog eens ruim 5 uur.
- Zodra de brisket mooi zacht is mag het vlees van de BBQ. Pak het vervolgens uit en laat het 5 tot 10 minuten uitdampen.
- Pak het vlees daarna weer in met (een nieuw stuk) butcher paper en laat het minimaal een uur rusten. Ga je het vlees langer laten rusten? Leg het dan ingepakt in een koelbox.
- Na het rusten pak je brisket opnieuw uit, waarna je het op een snijplank in dunne plakken (ongeveer 0,5 cm dik) snijdt. Serveer de Texas Style Brisket van de BBQ vervolgens direct.
- Ik deed dit als onderdeel van een flinke BBQ platter met onder andere pulled pork, short ribs, worstjes, mac & cheese, augurk, ingelegde rode ui en coleslaw. Heerlijk! Eet smakelijk!
Nutrition
Een paar maanden terug stond misschien wel de grootste BBQ uitdaging op het programma. Een brisket bereiden. Een paar jaar terug deed ik al eens een poging en die viel voor een eerste keer niet tegen. Er was echter genoeg dat beter kon en dus ging ik er onlangs weer voor! Met een mooie Black Angus Brisket Flat, een zelfgemaakte Texas Style rub, wagyu vet en een hoop geduld ging de BBQ ’s avonds laat aan, om zo’n 18 uur later aan tafel te kunnen. Met een heerlijk resultaat dat zeer zeker voor herhaling vatbaar is!
