Brisket

De Brisket. Hij stond al heel lang op het lijstje om te proberen, maar steeds kwam het er niet van. Of stelde ik het steeds uit, door de verhalen over hoe moeilijk dit stuk vlees is om perfect te bereiden? Een beetje van beiden denk! Maar ik heb het inmiddels geprobeerd en kan het iedereen aanraden. Het resultaat was niet zo perfect als je soms op social media in video’s voorbij ziet komen, maar het vlees was zeker niet droog, de gebruikte rub paste erg goed bij het vlees en de smokering was erg mooi. Al met al dus een prima eerste keer brisket, die smaakt naar meer.

Wat is brisket?

De brisket is een stuk rundvlees dat gesneden wordt uit de borst van een rund. Het is van zichzelf niet het meest malse stukje van de koe en heeft daarom een low & slow bereiding nodig.

De brisket bestaat uit 2 delen: de flat en de point. Dit zijn 2 spieren. De flat is de vierkante spier onderop en de point is een driehoekig stuk dat bovenop de flat ligt. Gezamenlijk noem je het een whole packer, maar je kunt ook alleen de point van een brisket kopen en deze bereiden.

Ik ben voor een Brisket point gegaan. Allereerst omdat je bij een whole packer al snel over 6,5 kg vlees praat, terwijl een Brisket point al verkrijgbaar is vanaf ongeveer 2,5 kilo. Daarnaast is alleen de point gemakkelijker te bereiden dan een whole packer. Voor een eerste keer is alleen de point nemen dus een goed idee.

Waarom is brisket zo moeilijk te bereiden?

Dat een brisket zo moeilijk is, kom een beetje uit het BBQ wedstrijd circuit. Daar zegt men wel eens dat de brisket een eigen wil heeft en dat iedere brisket anders reageert op dezelfde bereiding. En aangezien het tijdens een BBQ wedstrijd gaat om het perfect bereiden en serveren van onder andere de brisket gaat, is niet iedere deelnemer altijd even enthousiast over dit stuk vlees.

Toen ik thuis aan de slag ging met de brisket bleek dat bereiding echter niet zo enorm moeilijk is. Rubben, injecteren, roken en inpakken zijn eigenlijk de stappen die je doorloopt. Daarbij is de kerntemperatuur belangrijk, maar ook zeker het voelen of het vlees gaar is.

Wat daarnaast extra belangrijk is bij de brisket, dat is de kwaliteit van het vlees. Voor het beste resultaat heb je een brisket met genoeg vetmarmering in het vlees nodig. Het is daarom verstandig om voor een brisket van een goed vleesras te gaan, dat goed is afgemest om genoeg van die vetmarmering te creëren. Ik ging voor een USA Black Angus Brisket van The Butchery. Een mooi stuk van 3,5 kilo, waar na het trimmen en de bereiding nog ongeveer 2 kilo van over was.

Zeg ik met bovenstaande dat een brisket bereiden niet moeilijk is? Nee, zeker niet. De bereidingswijze op zich is niet lastig, maar een perfect resultaat is het moeilijke aan dit stuk vlees. Maar met een iets minder dan perfect resultaat kun je naar mijn mening nog steeds een heerlijk stuk vlees op tafel zetten. Wellicht zou je dan tijdens een wedstrijd niet de hoge beoordelingen krijgen, maar daar heb je thuis als het goed is niet mee te maken. Ik zou de brisket dus zeker op de to-do lijst zetten en hem eens proberen!

Mijn brisket recept

Omdat het mijn eerste keer brisket bereiden was heb ik me vooraf goed ingelezen over dit stuk vlees en de bereiding er van. Ik heb besloten het mezelf daarbij niet te ingewikkeld te maken en ben dus voor de point van een Black Angus rund gegaan. Een mooi stuk vlees van ongeveer 3,5 kilo.

De voorbereidingen voor de brisket heb ik de avond van te voren gedaan. Wat ik na het uitpakken van de brisket eerst heb gedaan is het zogenaamde ‘trimmen’. Hierbij snijd je overtollig vet aan de buitenzijde van de brisket point weg. Op de bovenkant van de brisket zit een dikke laag vet, waar ook harde stukken in zitten. Dit vet snijd je zoveel mogelijk weg. Dit omdat de harde stukken vet niet smelten tijdens de bereiding en je BBQ rub pakt niet goed op een laag vet en trekt dan niet in het vlees. Ook eventuele loshangende stukjes vlees en vet snijd je rondom weg.

Na het trimmen had ik nog zo’n 2,5 kilo brisket point over. Deze heb ik in de rub gezet (ik ging voor de Beef or Steak rub van Grate Goods) en vervolgens heb ik de brisket ingepakt in vershoudfolie. De brisket ging in een schaal en mocht een nachtje terug in de koeling.

Vervolgens heb ik een pan water opgezet en daar een runder bouillonblokje in opgelost. De bouillon kan dan een nachtje afkoelen, zodat je deze koud in het vlees kunt injecteren.

Voor de bereiding had ik de verwachting zo’n 8 tot 9 uur nodig te hebben. De volgende ochtend heb ik daarom om 8.30 uur de Weber SmokeFire aangezet. Ik ben daarbij voor Hickory pellets gegaan, om de brisket van een mooie rooksmaak te voorzien.

Terwijl de BBQ warm werd heb ik de brisket uit de koeling gehaald en om de 2 cm geïnjecteerd met de bouillon. Daarna heb ik de brisket uit het verhoudfolie gehaald en gewacht tot de Weber op temperatuur was.

Toen de BBQ zo ver was heb ik de brisket op het BBQ rooster gelegd en nog even voorzien van 2 probes van de kernthermometers. Eentje zou ook genoeg zijn, maar zo’n eerste keer neem je toch het zeker voor het onzekere. BBQ dicht en rustig garen tot een kerntemperatuur van 72 graden.

Zo’n 3,5 uur later was de kerntemperatuur van 72 graden al bereikt en was het tijd om de brisket in te pakken in aluminiumfolie. De rest van de bereiding vindt ingepakt plaats, zodat de brisket verder kan garen in zijn eigen stoom. Zo gaat er minder vocht verloren en krijg je een sappiger resultaat.

Ingepakt mocht er ook weer een probe van de kernthermometer in het vlees, zodat ik de temperatuur verder in de gaten kon houden. De brisket mag verder garen tot een kerntemperatuur van 92 graden en vanaf dat moment is het een kwestie van prikken en voelen. In theorie is een brisket bij een kerntemperatuur van 92 graden namelijk klaar, maar dat hoeft niet te betekenen dat het vlees dan ook mals is. Door met de probe van een kernthermometer of een satéprikker in het vlees te prikken voel je hoe zacht de brisket daadwerkelijk is. Voelt dit aan alsof je door zachte boter prikt? Dan is je brisket klaar.

Uiteindelijk duurde dit bij mij nog zo’n 4 uur, waardoor ik een kleine 8 uur bezig ben geweest. De brisket mocht van de BBQ en heb ik hem uitgepakt en nogmaals ingepakt in een nieuwe laag aluminiumfolie. Zo heb ik de brisket een uur laten rusten in een koelbox, waarna ik het vlees opnieuw heb uitgepakt en het dunne plakken heb gesneden.

Het resultaat was een heerlijke brisket, met een mooie bark en een perfecte rookring. Het vlees was zeker niet zo sappig als je soms in video’s op social media ziet, maar was verre van droog en smaakte heerlijk. Kortom: een resultaat om zeer tevreden over te zijn en deze brisket smaakte naar meer!

Recept afdrukken Pin recept Deel op Facebook
5 van 1 stem
Voorbereidingstijd: 12 uur
Bereidingstijd: 9 uur
Rusttijd: 1 uur
Porties: 8 personen

Ingrediënten:

Overige Benodigdheden:

Instructies

  • De bereiding van de brisket begint met het voorbereiden de avond van te voren. Het vlees moet namelijk getrimd en gerubt worden en het is verstandig de bouillon alvast te maken.
  • We beginnen met het vlees. Haal de brisket point uit de verpakking en leg hem op een grote snijplank. Snijd nu met een scherp mes het meeste vet van de bovenkant weg. Met name de harde stukken mogen worden weggesneden, want deze smelten niet tijdens de bereiding.
  • Snijd daarna loshangende stukjes vlees en vet rondom weg en dep het vlees droog met keukenpapier. Bestrooi de brisket daarna met je favoriete BBQ rub voor rundvlees en wrijf deze in het vlees.
  • Nu mag de brisket worden ingepakt in vershoudfolie en een nachtje doorbrengen in de koeling.
  • Zet nu ook alvast een pan met water op het vuur en los hier het bouillonblokje in op. De bouillon kan dan ook een nachtje afkoelen, voor je de brisket er mee injecteert.
  • Begin de volgende dag op tijd met het aansteken van de BBQ. Houdt rekening met een bereiding van zo’n 9 uur, plus een uur rusten. Zo’n 10 uur voordat je wil eten moet de BBQ dus gereed zijn om de brisket er op te leggen.
  • Steek de BBQ aan en ga hierbij voor indirecte hitte en een temperatuur van ongeveer 100 graden.
  • Haal ondertussen de brisket uit de koeling en injecteer deze om de 2 cm met de runderbouillon.
  • Is de BBQ op temperatuur? Voeg dan eerst je rookhout toe aan de brandende kolen. Haal daarna de brisket uit het vershoudfolie en leg hem op de BBQ. Steek de probe van je kernthermometer in het vlees en sluit de BBQ met de deksel.
  • Gaar de brisket nu tot een kerntemperatuur van 72 graden. Dit duurde bij mij ongeveer 3,5 uur.
  • Is de kerntemperatuur van 72 graden bereikt? Dan is het tijd om de brisket in te pakken. Doe dit in aluminiumfolie of butcher paper. Steek na het inpakken de probe van je thermometer weer in het vlees, leg de brisket terug op de BBQ en sluit de BBQ met de deksel.
  • De brisket mag nu doorgaren tot een kerntemperatuur van 92 graden. Dit duurde bij mij nog ongeveer 4 uur.
  • Is de kerntemperatuur van 92 graden bereikt? Dan wordt het tijd om met de probe van je kernthermometer of een satéprikker te voelen of de brisket klaar is. Prik de probe of prikker op meerdere punten in de brisket. Voelt het alsof je in zachte boter prikt? Dan is je brisket klaar en mag hij van de BBQ. Bij mij was dit uiteindelijk bij een kerntemperatuur van 93 graden, maar het kan zijn dat het nog iets langer duurt.
  • Haal de brisket nu uit het aluminiumfolie of butcher paper en pak het opnieuw strak in. Laat het vlees nu een uur rusten (eventueel in een koelbox).
  • Na een uur mag het vlees weer worden uitgepakt en is het tijd om de brisket aan te snijden. Doe dit met een lang mes en snijd rechte plakken van ongeveer 0,5 cm dik. Serveer de brisket daarna direct. Eet smakelijk!

Notities

Is je Brisket eerder klaar dan je had verwacht? Dan kun je hem net als in het recept hierboven inpakken in aluminiumfolie. Daarna wikkel je hem in een (oude) handdoek en leg je hem in een koelbox. Je kunt je brisket dan prima 2 uurtjes warm houden en hoeft hem niet meer opnieuw op warmen.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *