Picanha met Chimmichurri

Hoe ik een Picanha BBQ? De reverse sear methode!

De manier waarop ik picanha BBQ is wat ze noemen reverse sear. Reverse sear houdt in dat je je vlees eerst op lagere temperatuur indirect gaart, eigenlijk zoals je dat binnen in de oven ook kunt doen.

Heeft de picanha een specifieke kerntemperatuur behaald? Dan maak je de BBQ klaar om te grillen op een hogere temperatuur en gril je het vlees af.

Tot slot laat je het vlees, nadat het van de BBQ is gehaald, minimaal 10 minuten rusten, zodat de sappen in het stuk vlees zich kunnen herverdelen en het vlees niet leeg loopt bij het aansnijden. Bij het aansnijden is het vervolgens weer belangrijk om op de draad te snijden, voor het meest malse resultaat.

Picanha Kamado Recept

Via mail en social media krijg ik regelmatig het bericht dat mensen op zoek zijn naar een recept voor picanha op de kamado en ook in de statistieken van de zoekopdrachten op de site staat ‘picanha kamado’ hoog in de lijst. Maar een specifiek picanha kamado recept bestaat niet. De bereiding van een picanha, of staartstuk, op de BBQ draait namelijk om directe en indirecte hitte. Dat kan met een kogel BBQ, met veel gas BBQ’s en dus ook met een kamado. De manier waarop je dat doet verschilt per soort BBQ en soms ook nog eens per merk, maar de bereiding van een picanha op de kamado is niet anders dan een picanha op een gas BBQ.

Kerntemperatuur Picanha

Voordat je aan dit picanha recept begint is het belangrijk om te bepalen tot hoever je het vlees wilt garen. Als ik een staartstuk BBQ ga ik graag voor een medium rare resultaat. Dat betekent dat de picanha na het rusten van het vlees een kerntemperatuur tussen de 52 en 55 graden heeft. Deze temperaturen houd ik dan ook aan in dit picanha BBQ recept.

Houd je van roder vlees? Of wil je picanha juist wat verder garen? Bekijk dan mijn blog over kerntemperaturen, met daarin een duidelijk overzicht en pas de kerntemperaturen in de bereiding hieronder er op aan.

Voorbereiding van de picanha

En dan nu het picanha recept! Voordat je gaat beginnen met het bereiden van de picanha haal je het vlees uit de koeling en laat je het ongeveer een uur buiten de koelkast op kamertemperatuur komen. Dit is belangrijk om de structuur van het vlees te behouden wanneer het op de hete BBQ gaat. Is de picanha nog erg koud, dan kan dat resulteren in een taai stuk vlees.

Maak ondertussen de BBQ klaar. Ga hierbij eerst voor indirecte hitte en een temperatuur tussen de 120 en 130 graden.

Verwijder eventuele vliezen en kleine loshangende stukjes aan de vleeszijde van het vlees en dep het vlees droog met wat keukenpapier. Snijd daarna een ruitjespatroon in de vetzijde van de picanha. Let er hierbij op dat je alleen de vetlaag insnijdt en dus niet door het vlees snijdt. Gebruik hiervoor een scherp mes, dat maakt het een stuk makkelijker.

Bestrooi ongeveer 10 minuten voordat je het staartstuk op de BBQ gaat leggen zowel de vleeszijde als de vetzijde met zeezout en zwarte peper. Doe dit niet te lang van te voren, want het zout zal dan vocht uit het vlees gaan opnemen en dat komt het resultaat niet ten goede.

Bereiding Picanha & Staartstuk BBQ recept

Leg de picanha met de vetzijde naar boven op de BBQ en sluit de deksel. Check gelijk even of de BBQ nog steeds netjes op temperatuur is. Wil je de picanha een beetje een rooksmaak meegeven? Dan kun je ook eerst een beetje rookhout toevoegen aan de brandende kolen, voor je de deksel op de BBQ doet.

Nu is het wachten tot de picanha een kerntemperatuur van ongeveer 45 graden heeft bereikt. Dit meet je door een kernthermometer te gebruiken. Heb je een kernthermometer met een probe aan een draad? Dan kun je de kerntemperatuur van je vlees continu in de gaten houden. Heb je dat niet? Dan zul je de de kerntemperatuur af en toe moeten meten, zodat je het staartstuk niet te ver door laat garen.

Hoe lang picanha op BBQ?

Hoe lang het duurt voordat je picanha de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt en hoe lang het vlees dus op de BBQ moet, is afhankelijk van een aantal zaken. Allereerst het formaat van het staartstuk, maar ook de temperatuur van de BBQ, de kerntemperatuur waarbij het vlees op de BBQ en zelfs het weer hebben invloed. Bij een picanha van ongeveer 1200 gram duurt het ongeveer 60 minuten tot de picanha de gewenste garing heeft bereikt. Dit is bij een constante temperatuur van ongeveer 130 graden.

De Chimichurri bereiden:

Nu de picanha op de BBQ ligt is het tijd om aan de Chimichurri te beginnen. Chimichurri is een bekende Argentijnse saus op basis van olijfolie en kruiden. De saus past uitstekend bij rundvlees, zoals het staartstuk in dit recept, en is ook nog eens gemakkelijk te maken. In dit recept gebruiken we de Chimichurri als saus bij het vlees, maar je kunt het ook als marinade gebruiken. Op het internet zijn talloze Chimichurri recepten te vinden. Ik heb de ingrediënten en bereiding van een heleboel recepten bekeken en zo mijn eigen variant samengesteld. Het leuke is echter dat je bij deze saus kunt experimenteren met de kruiden in de saus. Zo maak je eenvoudig je eigen lekkere Chimichurri.

Hak het bosje peterselie, de rode peper en de teentjes knoflook goed fijn en meng ze in een kom met de oregano en tijm. Voeg aan dit mengsel nu de 2 eetlepels rode wijn azijn toe en roer alles goed door elkaar. Voeg nu beetje bij beetje olijfolie toe, totdat er een redelijk gladde saus is ontstaan. Dit zal in dit recept ongeveer 100 ml zijn. Als je een gladde saus hebt is het tijd om de ui goed fijn te snipperen en door de saus te roeren. Breng de saus nog op smaak met peper en zout en je bent klaar!

De picanha afmaken

Heeft het stuk picanha de kerntemperatuur van 45 graden bereikt? Haal het dan tijdelijk van de BBQ af en maak een oppervlak dat groot genoeg is voor het staartstuk gereed voor direct grillen op een temperatuur van ongeveer 200 graden. Leg de picanha nu weer terug op de BBQ, ditmaal direct boven de hete kolen. Doe dit eerst weer met de vetzijde naar boven, maar keer het vlees af en toe om. Let er hierbij op dat je vlammen kunt krijgen wanneer de picanha met de vetzijde naar beneden ligt. Zorg dus dat je een tang bij de hand hebt, zodat je het vlees af en toe kunt verplaatsen en keren. Laat het vlees daar doorgaren tot het een kerntemperatuur heeft bereikt van ongeveer 52 graden. Dit zal niet lang duren, dus zorg dat je de kerntemperatuur goed in de gaten houdt!

Haal de picanha nu van de BBQ en laat het 10 minuten tot een kwartier rusten voordat je het aansnijdt. Bij het aansnijden is het belangrijk om het vlees op de draad te snijden. Dit doe je door de spiervezels van het vlees te zoeken en hier haaks op te snijden. Dit geeft het meest malse mondgevoel. Serveer het vlees aangesneden op een grote serveerplank, samen met de chimichurri. Ik vind het zelf erg mooi om al wat van de chimichurri over het midden van het vlees te verdelen, maar als je niet zeker weet of iedereen van chimichurri houdt, dan kun je het beter apart serveren. Eet smakelijk!