BBQ Klassieker: Picanha met Chimichurri

Picanha met Chimmichurri

Een BBQ wordt vaak gezien voor het snel bereiden van hamburgers, worsten en saté. Een BBQ met deksel is echter voor veel meer geschikt dan dat. Je kunt er ook grotere stukken vlees op bereiden op lage temperaturen. Een mooie picanha, ook wel bekend als het staartstuk, bijvoorbeeld. Picanha van de BBQ is heerlijk met chimichurri! De bereiding van picanha kost weinig voorbereidingstijd en is daarnaast erg gemakkelijk. De enige uitdaging bij het bereiden van dit picanha recept is het regelen van de temperatuur van je BBQ.

Picanha is een heerlijk stuk vlees van het rund, dat langzaam gegaard moet worden
Picanha is een heerlijk stuk vlees van het rund, dat langzaam gegaard moet worden

Ingrediënten

- Picanha/staartstuk (reken ongeveer 200 gram p.p.)
- Grof zeezout
- Versgemalen zwarte peper

Voor de Chimichurri:
- 1 bosje verse bladpeterselie
- 1 eetlepel gedroogde oregano
- 1 eetlepel gedroogde tijm
- 1 kleine tomaat
- 1 kleine ui
- 1 rode peper
- 2 eetlepels rode wijnazijn
- 4 tenen knoflook
- Olijfolie
- Grof Zeezout
- Versgemalen zwarte peper

Overige benodigdheden

- BBQ met deksel en thermometer
- Kernthermometer

Wat is Picanha?

De Picanha is in Nederland bekend onder de naam staartstuk. Het is een driehoekig stuk vlees van het rund. De picanha komt van de achterkant van de rug van het rund, ongeveer daar waar de staart zit. De positie van het vlees verklaart ook de Nederlandse naam van de picanha.

Kenmerkend voor een picanha is dus de driehoekige vorm. Daarnaast loopt een picanha van een dik stuk naar een dunner gedeelte en is dit stuk vlees vrijwel altijd voorzien van een mooie laag vet op de bovenkant. Je wilt ook dat je picanha deze laag vet heeft. Laat de slager dit dus niet wegsnijden.

Een mooi stuk picanha weegt tussen de 1200 en 1500 gram. Kleiner kan ook, maar dan krijg je niet het hele staartstuk. Groter gaat niet. Heb je een picanha groter dan ongeveer 1,5 kilo? Dan is er meer vlees mee gesneden door de slager. Dat klinkt leuk, maar het vlees dat mee gesneden wordt is stugger dan de picanha en dus minder lekker om te eten.

De picanha kent zijn oorsprong in Brazilië, waar het al jarenlang enorm populair is. Het is misschien wel het meest gegeten stuk vlees van Brazilië en dan het liefst gepaard met een goede Chimichurri. In Nederland begint de picanha, of staartstuk, ook steeds populairder te worden. Dat zorgt er aan de ene kant voor dat dit stuk rundvlees beter te verkrijgen is, maar helaas wordt het vlees door de populariteit ook steeds prijziger.

Voorbereiding van de picanha

Voordat je gaat beginnen met het bereiden van de picanha haal je het vlees uit de koeling en laat je het ongeveer een uur buiten de koelkast op kamertemperatuur komen. Dit is belangrijk om de structuur van het vlees te behouden wanneer het op de hete BBQ gaat. Is de picanha nog erg koud, dan kan dat resulteren in een taai stuk vlees.

Maak ondertussen de BBQ klaar. De manier waarop ik picanha BBQ is wat ze noemen reverse sear. Reverse sear houdt in dat je je vlees eerst op lagere temperatuur indirect gaart, waarna je het vlees op hoge temperatuur af grilt. Begin daarom met een BBQ die je klaar maakt voor indirecte bereiding en een temperatuur tussen de 120 en 130 graden.

Verwijder eventuele vliezen en kleine loshangende stukjes aan de vleeszijde van het vlees en dep het vlees droog met wat keukenpapier. Snijd daarna een ruitjespatroon in de vetzijde van de picanha. Let er hierbij op dat je alleen de vetlaag insnijdt en dus niet door het vlees snijdt. Gebruik hiervoor een scherp mes, dat maakt het een stuk makkelijker.

Bestrooi ongeveer 10 minuten voordat je het staartstuk op de BBQ gaat leggen zowel de vleeszijde als de vetzijde met zeezout en zwarte peper. Doe dit niet te lang van te voren, want het zout zal dan vocht uit het vlees gaan opnemen en dat komt het resultaat niet ten goede.

Bereiding van de picanha

Leg de picanha nu met de vetzijde naar boven op de BBQ en sluit de deksel. Check gelijk even of de BBQ nog steeds netjes op temperatuur is. Wil je de picanha een beetje een rooksmaak meegeven? Dan kun je ook eerst een beetje rookhout toevoegen aan de branende kolen, voor je de deksel op de BBQ doet.

Nu is het wachten tot de picanha een kerntemperatuur van ongeveer 45 graden heeft bereikt. Dit meet je door een kernthermometer te gebruiken. Heb je een kernthermometer met een probe aan een draad? Dan kun je de kerntemperatuur an je vlees continu in de gaten houden. Heb je dat niet? Dan zul je de de kerntemperatuur af en toe moeten meten, zodat je het staartstuk niet te ver door laat garen.

Hoe lang het duurt voor de picanha de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt, is afhankelijk van het formaat van het staartstuk en de temperatuur van de BBQ. Bij een picanha van ongeveer 1200 gram duurde het ongeveer een uur bij een constante temperatuur van ongeveer 130 graden.

De Chimichurri bereiden:
Nu de picanha op de BBQ ligt is het tijd om aan de Chimichurri te beginnen. Chimichurri is een bekende Argentijnse saus op basis van olijfolie en kruiden. De saus past uitstekend bij rundvlees, zoals het staartstuk in dit recept, en is ook nog eens gemakkelijk te maken. In dit recept gebruiken we de Chimichurri als saus bij het vlees, maar je kunt het ook als marinade gebruiken. Op het internet zijn talloze Chimichurri recepten te vinden. Ik heb de ingrediënten en bereiding van een heleboel recepten bekeken en zo mijn eigen variant samengesteld. Het leuke is echter dat je bij deze saus kunt experimenteren met de kruiden in de saus. Zo maak je eenvoudig je eigen lekkere Chimichurri.

Hak het bosje peterselie, de rode peper en de teentjes knoflook goed fijn en meng ze in een kom met de oregano en tijm. Voeg aan dit mengsel nu de 2 eetlepels rode wijn azijn toe en roer alles goed door elkaar. Voeg nu beetje bij beetje olijfolie toe, totdat er een redelijk gladde saus is ontstaan. Dit zal in dit recept ongeveer 100 ml zijn. Als je een gladde saus hebt is het tijd om de ui goed fijn te snipperen en door de saus te roeren. Breng de saus nog op smaak met peper en zout en je bent klaar!

De picanha afmaken

Heeft het stuk picanha de kerntemperatuur van 45 graden bereikt? Haal het dan tijdelijk van de BBQ af en maak een oppervlak dat groot genoeg is voor het staartstuk gereed voor direct grillen op een temperatuur van ongeveer 200 graden. Leg de picanha nu weer terug op de BBQ, ditmaal direct boven de hete kolen. Doe dit eerst weer met de vetzijde naar boven, maar keer het vlees af en toe om. Let er hierbij op dat je vlammen kunt krijgen wanneer de picanha met de vetzijde naar beneden ligt. Zorg dus dat je een tang bij de hand hebt, zodat je het vlees af en toe kunt verplaatsen en keren. Laat het vlees daar doorgaren tot het een kerntemperatuur heeft bereikt van ongeveer 52 graden. Dit zal niet lang duren, dus zorg dat je de kerntemperatuur goed in de gaten houdt!

Haal de picanha nu van de BBQ en laat het 10 minuten tot een kwartier rusten onder aluminiumfolie voordat je het aansnijdt. Serveer het vlees aangesneden op een grote serveerplank, samen met de chimichurri. Ik vind het zelf erg mooi om al wat van de chimichurri over het midden van het vlees te verdelen, maar als je niet zeker weet of iedereen van chimichurri houdt, dan kun je het beter apart serveren. Eet smakelijk!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *