Een BBQ wordt nog vaak gezien voor het snel bereiden van hamburgers, worsten en saté. Een BBQ met deksel is echter voor veel meer geschikt dan dat. Je kunt er ook grotere stukken vlees op bereiden op lage temperaturen. Een mooie picanha, ook wel bekend als staartstuk, bijvoorbeeld. Picanha op de BBQ valt inmiddels wel onder de klassiekers, maar blijft iedere keer weer lekker! In dit recept leg ik je uit hoe ik een picanha BBQ, waarna ik hem serveer met een heerlijke chimichurri
Picanha op de BBQ klinkt misschien als een hele uitdaging, maar de voorbereiding en bereiding zijn eigenlijk niet zo spannend. De bereiding van dit picanha BBQ recept kost weinig voorbereidingstijd en is daarnaast erg gemakkelijk. De enige uitdaging bij het bereiden van dit BBQ picanha recept is het regelen van de temperatuur van je BBQ. Als ik een picanha of staartstuk BBQ gebruik ik daarnaast een kernthermometer. De kerntemperatuur van picanha is namelijk erg belangrijk voor het succes.

Ingrediënten
- Picanha/staartstuk (ongeveer 300 gram p.p.)
- Grof zeezout
- Versgemalen zwarte peper
Voor de Chimichurri:
- 1 bosje Verse Bladpeterselie
- 1 eetlepel Gedroogde Oregano
- 1 eetlepel Gedroogde Tijm
- 1 kleine Rode Ui
- 1 Rode Peper
- 2 eetlepels Rode Wijnazijn
- 4 tenen Knoflook
- Olijfolie
- Grof Zeezout
- Versgemalen Zwarte Peper
Overige benodigdheden
- BBQ met Deksel
- Kernthermometer
Wat is Picanha?
De Picanha is in Nederland bekend onder de naam staartstuk. Het is een driehoekig stuk vlees van het rund. De picanha komt van de achterkant van de rug van het rund, ongeveer daar waar de staart zit. De positie van het vlees verklaart ook de Nederlandse naam van de picanha.
Kenmerkend voor een picanha is dus de driehoekige vorm. Daarnaast loopt een picanha van een dik stuk naar een dunner gedeelte en is dit stuk vlees vrijwel altijd voorzien van een mooie laag vet op de bovenkant. Je wilt ook dat je picanha deze laag vet heeft. Laat de slager dit dus niet helemaal wegsnijden wegsnijden.
Een mooi stuk picanha weegt tussen de 1200 en 1500 gram. Kleiner kan ook, maar dan krijg je niet het hele staartstuk.
De picanha kent zijn oorsprong in Brazilië, waar het al jarenlang enorm populair is. Het is misschien wel het meest gegeten stuk vlees van Brazilië en dan het liefst gepaard met een goede Chimichurri. In Nederland is de picanha, of staartstuk, inmideels ook erg populair. Dat zorgt er aan de ene kant voor dat dit stuk rundvlees beter te verkrijgen is, maar helaas wordt het vlees door de populariteit ook steeds prijziger.
Hoe ik een Picanha BBQ? De reverse sear methode!
De manier waarop ik picanha BBQ is wat ze noemen reverse sear. Reverse sear houdt in dat je je vlees eerst op lagere temperatuur indirect gaart, eigenlijk zoals je dat binnen in de oven ook kunt doen.
Heeft de picanha een specifieke kerntemperatuur behaald? Dan maak je de BBQ klaar om te grillen op een hogere temperatuur en gril je het vlees af.
Tot slot laat je het vlees, nadat het van de BBQ is gehaald, minimaal 10 minuten rusten, zodat de sappen in het stuk vlees zich kunnen herverdelen en het vlees niet leeg loopt bij het aansnijden. Bij het aansnijden is het vervolgens weer belangrijk om op de draad te snijden, voor het meest malse resultaat.
Picanha Kamado Recept
Via mail en social media krijg ik regelmatig het bericht dat mensen op zoek zijn naar een recept voor picanha op de kamado en ook in de statistieken van de zoekopdrachten op de site staat ‘picanha kamado’ hoog in de lijst. Maar een specifiek picanha kamado recept bestaat niet. De bereiding van een picanha, of staartstuk, op de BBQ draait namelijk om directe en indirecte hitte. Dat kan met een kogel BBQ, met veel gas BBQ’s en dus ook met een kamado. De manier waarop je dat doet verschilt per soort BBQ en soms ook nog eens per merk, maar de bereiding van een picanha op de kamado is niet anders dan een picanha op een gas BBQ.
Kerntemperatuur Picanha
Voordat je aan dit picanha recept begint is het belangrijk om te bepalen tot hoever je het vlees wilt garen. Als ik een staartstuk BBQ ga ik graag voor een medium rare resultaat. Dat betekent dat de picanha na het rusten van het vlees een kerntemperatuur tussen de 52 en 55 graden heeft. Deze temperaturen houd ik dan ook aan in dit picanha BBQ recept.
Houd je van roder vlees? Of wil je picanha juist wat verder garen? Bekijk dan mijn blog over kerntemperaturen, met daarin een duidelijk overzicht en pas de kerntemperaturen in de bereiding hieronder er op aan.
Voorbereiding van de picanha
En dan nu het picanha recept! Voordat je gaat beginnen met het bereiden van de picanha haal je het vlees uit de koeling en laat je het ongeveer een uur buiten de koelkast op kamertemperatuur komen. Dit is belangrijk om de structuur van het vlees te behouden wanneer het op de hete BBQ gaat. Is de picanha nog erg koud, dan kan dat resulteren in een taai stuk vlees.
Maak ondertussen de BBQ klaar. Ga hierbij eerst voor indirecte hitte en een temperatuur tussen de 120 en 130 graden.
Verwijder eventuele vliezen en kleine loshangende stukjes aan de vleeszijde van het vlees en dep het vlees droog met wat keukenpapier. Snijd daarna een ruitjespatroon in de vetzijde van de picanha. Let er hierbij op dat je alleen de vetlaag insnijdt en dus niet door het vlees snijdt. Gebruik hiervoor een scherp mes, dat maakt het een stuk makkelijker.
Bestrooi ongeveer 10 minuten voordat je het staartstuk op de BBQ gaat leggen zowel de vleeszijde als de vetzijde met zeezout en zwarte peper. Doe dit niet te lang van te voren, want het zout zal dan vocht uit het vlees gaan opnemen en dat komt het resultaat niet ten goede.
Bereiding Picanha & Staartstuk BBQ recept
Leg de picanha met de vetzijde naar boven op de BBQ en sluit de deksel. Check gelijk even of de BBQ nog steeds netjes op temperatuur is. Wil je de picanha een beetje een rooksmaak meegeven? Dan kun je ook eerst een beetje rookhout toevoegen aan de brandende kolen, voor je de deksel op de BBQ doet.
Nu is het wachten tot de picanha een kerntemperatuur van ongeveer 45 graden heeft bereikt. Dit meet je door een kernthermometer te gebruiken. Heb je een kernthermometer met een probe aan een draad? Dan kun je de kerntemperatuur van je vlees continu in de gaten houden. Heb je dat niet? Dan zul je de de kerntemperatuur af en toe moeten meten, zodat je het staartstuk niet te ver door laat garen.
Hoe lang picanha op BBQ?
Hoe lang het duurt voordat je picanha de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt en hoe lang het vlees dus op de BBQ moet, is afhankelijk van een aantal zaken. Allereerst het formaat van het staartstuk, maar ook de temperatuur van de BBQ, de kerntemperatuur waarbij het vlees op de BBQ en zelfs het weer hebben invloed. Bij een picanha van ongeveer 1200 gram duurt het ongeveer 60 minuten tot de picanha de gewenste garing heeft bereikt. Dit is bij een constante temperatuur van ongeveer 130 graden.
De Chimichurri bereiden:
Nu de picanha op de BBQ ligt is het tijd om aan de Chimichurri te beginnen. Chimichurri is een bekende Argentijnse saus op basis van olijfolie en kruiden. De saus past uitstekend bij rundvlees, zoals het staartstuk in dit recept, en is ook nog eens gemakkelijk te maken. In dit recept gebruiken we de Chimichurri als saus bij het vlees, maar je kunt het ook als marinade gebruiken. Op het internet zijn talloze Chimichurri recepten te vinden. Ik heb de ingrediënten en bereiding van een heleboel recepten bekeken en zo mijn eigen variant samengesteld. Het leuke is echter dat je bij deze saus kunt experimenteren met de kruiden in de saus. Zo maak je eenvoudig je eigen lekkere Chimichurri.
Hak het bosje peterselie, de rode peper en de teentjes knoflook goed fijn en meng ze in een kom met de oregano en tijm. Voeg aan dit mengsel nu de 2 eetlepels rode wijn azijn toe en roer alles goed door elkaar. Voeg nu beetje bij beetje olijfolie toe, totdat er een redelijk gladde saus is ontstaan. Dit zal in dit recept ongeveer 100 ml zijn. Als je een gladde saus hebt is het tijd om de ui goed fijn te snipperen en door de saus te roeren. Breng de saus nog op smaak met peper en zout en je bent klaar!
De picanha afmaken
Heeft het stuk picanha de kerntemperatuur van 45 graden bereikt? Haal het dan tijdelijk van de BBQ af en maak een oppervlak dat groot genoeg is voor het staartstuk gereed voor direct grillen op een temperatuur van ongeveer 200 graden. Leg de picanha nu weer terug op de BBQ, ditmaal direct boven de hete kolen. Doe dit eerst weer met de vetzijde naar boven, maar keer het vlees af en toe om. Let er hierbij op dat je vlammen kunt krijgen wanneer de picanha met de vetzijde naar beneden ligt. Zorg dus dat je een tang bij de hand hebt, zodat je het vlees af en toe kunt verplaatsen en keren. Laat het vlees daar doorgaren tot het een kerntemperatuur heeft bereikt van ongeveer 52 graden. Dit zal niet lang duren, dus zorg dat je de kerntemperatuur goed in de gaten houdt!
Haal de picanha nu van de BBQ en laat het 10 minuten tot een kwartier rusten voordat je het aansnijdt. Bij het aansnijden is het belangrijk om het vlees op de draad te snijden. Dit doe je door de spiervezels van het vlees te zoeken en hier haaks op te snijden. Dit geeft het meest malse mondgevoel. Serveer het vlees aangesneden op een grote serveerplank, samen met de chimichurri. Ik vind het zelf erg mooi om al wat van de chimichurri over het midden van het vlees te verdelen, maar als je niet zeker weet of iedereen van chimichurri houdt, dan kun je het beter apart serveren. Eet smakelijk!
Kleine samenvatting:
Stap 1: Picanha voorbereiden
Stap 2: Picanha op BBQ, indirect
Stap 3: Chimichurri bereiden
Stap 4: Kerntemperatuur picanha in de gaten houden
Stap 5: Picanha kort van BBQ
Stap 6: BBQ gereed maken voor directe hitte
Stap 7: Picanha op BBQ, afgrillen
Stap 8: Picanha van BBQ, laten rusten
Stap 9: Picanha op de draad aansnijden
Stap 10: Picanha serveren met chimichurri

Ingrediënten:
- 1200 gram Picanha/Staartstuk (ongeveer 300 gram p.p.)
- Grof Zeezout
- Versgemalen Zwarte Peper
Voor de chimichurri:
- 1 bosje Verse Bladpeterselie
- 1 eetlepel Gedroogde Oregano
- 1 eetlepel Gedroogde Tijm
- 1 kleine Rode Ui
- 1 Rode Peper
- 2 eetlepels Rode Wijnazijn
- 4 tenen Knoflook
- 100 milliliter Olijfolie
- Grof Zeezout
- Versgemalen Zwarte Peper
Overige Benodigdheden:
-
BBQ met Deksel
Instructies
-
Haal de picanha uit de koeling en maak ondertussen de BBQ klaar. Ga hierbij eerst voor indirecte hitte en een temperatuur tussen de 120 en 130 graden.
-
Verwijder eventuele vliezen en kleine loshangende stukjes aan de vleeszijde van het vlees en dep het vlees droog met wat keukenpapier. Snijd daarna een ruitjespatroon in de vetzijde van de picanha. Let er hierbij op dat je alleen de vetlaag insnijdt en dus niet door het vlees snijdt. Gebruik hiervoor een scherp mes, dat maakt het een stuk makkelijker.
-
Bestrooi ongeveer 10 minuten voordat je het staartstuk op de BBQ gaat leggen zowel de vleeszijde als de vetzijde met zeezout en zwarte peper.
-
Is de BBQ op temperatuur? Leg de picanha dan met de vetzijde naar boven op de BBQ. Steek de probe van je kernthermometer in het vlees en sluit de deksel. Wil je de picanha een beetje een rooksmaak meegeven? Dan kun je ook eerst een beetje rookhout.
-
Nu is het wachten tot de picanha een kerntemperatuur van ongeveer 45 graden heeft bereikt. Hoe lang het duurt voor de picanha de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt, is afhankelijk van het formaat van het staartstuk en de temperatuur van de BBQ. Bij een picanha van 1200 gram duurde het ongeveer een uur bij een constante temperatuur van 130 graden.
-
Nu de picanha op de BBQ ligt is het tijd om aan de Chimichurri te beginnen. Hak hiervoor het bosje peterselie, de rode peper en de teentjes knoflook goed fijn en meng ze in een kom met de oregano en tijm. Voeg aan dit mengsel nu de 2 eetlepels rode wijn azijn toe en roer alles goed door elkaar. Voeg nu beetje bij beetje olijfolie toe, totdat er een redelijk gladde saus is ontstaan. Dat zal in dit recept ongeveer 100 ml zijn. Als je een gladde saus hebt is het tijd om de rode ui goed fijn te snipperen en door de saus te roeren. Breng de saus nog op smaak met peper en zout en je bent klaar!
-
Heeft de picanha een kerntemperatuur van 45 graden bereikt? Haal het dan tijdelijk van de BBQ af en maak de BBQ gereed voor directe hitte en een temperatuur van ongeveer 200 graden.
-
Is de BBQ gereed? Leg de picanha nu weer terug op de BBQ. Doe dit eerst weer met de vetzijde naar boven, maar keer het vlees af en toe om. Let er hierbij op dat je vlammen kunt krijgen wanneer de picanha met de vetzijde naar beneden ligt. Zorg dus dat je een tang bij de hand hebt, zodat je het vlees af en toe kunt verplaatsen en keren. Laat het vlees daar doorgaren tot het een kerntemperatuur heeft bereikt van ongeveer 52 graden. Dit zal niet lang duren, dus zorg dat je de kerntemperatuur goed in de gaten houdt!
-
Haal de picanha nu van de BBQ en laat het vlees 10 minuten tot een kwartier rusten voordat je het aansnijdt. Serveer het vlees aangesneden op een grote serveerplank, samen met de chimichurri. Ik vind het zelf erg mooi om al wat van de chimichurri over het midden van het vlees te verdelen, maar als je niet zeker weet of iedereen van chimichurri houdt, dan kun je het beter apart serveren. Eet smakelijk!
Bij de ingrediënten staat een tomaat die niet meer terug komt in het recept. En bij de Chimichurri staat een ui die niet in het recept staan 😀 Wat moet het nu worden?
Oeps, dat moet ik even aanpassen. Een kleine rode ui moet het zijn 🙂
er staat nog een kleine tomaat 😉 maar dank voor het antwoord, nu even zoeken naar een ui 🙂
En ik maar denken dat ik dat al had aangepast. Excuus! Ga het gelijk doen 😉
Hoe kun je dit het beste op de ofyr bereiden?
Ik gebruik mijn plancha niet echt om zulke grote stukken vlees te bereiden, maar het kan wel. Een goede warmteverdeling is dan belangrijk, waarbij de de picanha op een plek legt die warm, maar niet te warm is. Zo kan het vlees rustig op temperatuur komen. Daarna kun je het vlees op een hete plek afgrillen.
Net voor het eerst picanha bereid en dit recept daarvoor gebruikt. Het was echt heerlijk! Die houden we erin 😊
Goed om te horen dat het heeft gesmaakt! Hier gaat de picanha er ook nog geregeld op, blijft een topper!
Heerlijk gegeten gewoon je instructies gevolgd (vlees wel bij de goede slager gekocht) ……….. ga ik vaker maken
Goed om te horen! Een goede slager is zeker belangrijk bij de bereiding van mooie stukken vlees 🙂
Top.
Vandaag gemaakt en erg goed bevallen! Top gerecht! Heerlijke asperges (In een pakketje)erbij van jouw site. Super combi!
Goed om te horen! Klinkt als een mooie combi inderdaad!
Hoe dik snij je na de bereiding de plakken?
Mijn vuistregel bij het snijden van vlees is niet dikker dan 1 cm. Potlooddikte is nog mooier!
Hoe lang ben je in totaal bezig om op kerntemperatuur te komen? En is het mogelijk om op kerntemp te laten komen en dan later af te grillen? Of dan juist eerst weer even rustig op temp te laten komen en dan weer afgrillen? Danku!
Dat is totaal afhankelijk van het gewicht, het ras, de hoeveelheid intramusculair vet, de vetkap en hoe strak je de BBQ op temperatuur houdt, dus daar valt weinig zinnigs over te zeggen. Later afgrillen zou ik afraden, want de kerntemperatuur loopt dan terug en dan moet je opnieuw gaan opwarmen en daarna afgrillen. Dan ben je je vlees dus 2 keer op temperatuur aan het laten komen en verlies je 2 keer vocht. Zonde dus. Bij vlees als picanha en andere grote roasts is het gewoon zo dat het vlees klaar is als het klaar is. Zorg voor wat lekkere hapjes vooraf en wees voorbereid dat het wat sneller gaat. Het tijdstip waarop je eet staat niet vast 😉
Wat voor bijgerechten kan je hierbij aanraden? Bijvoorbeeld qua groenten. En is dat dan ook op de bbq te bereiden? Of raad je dat af ivm de temperatuur?
Ik zou persoonlijk vooral voor bijgerechten gaan die je kunt grillen, teglijkertijd met het afgrillen van de picanha. Gegrilde groenten, aardappelschijfjes, etc.
Wat is bereidingstijd van een stuk van 1400 gram?
Tot ie gaar is 😉
Ik gok ook ongeveer een uur, maar alles heeft ook te maken met hoe dik het dikste deel is, hoeveel vet er op en doorheen zit, etc. Dus het blijft altijd een gok.
Bij het indirecht grillen van de Picanha moet het vlees dan ook gedraaid worden?
De picanha hoeft op de BBQ tijdens de indirecte bereiding niet gedraaid te worden.
Deze bereidingswijze aangehouden. Was een perfect stuk vlees en een heerlijke saus.
Goed om te horen!
We willen een kleiner stuk maken naast wat tapas. Hoe kan ik het best de picanha snijden? Wat is een minimale dikte voor dit recept?
Voor een goede reverse sear zou ik bij een steak altijd een minimale dikte van 4 cm aanhouden, waarbij je bij de picanha dan een stuk uit het brede deel pakt (dus niet de punt).