BBQ Classic: Pulled Pork

Pulled Pork. Het is één van die BBQ klassiekers die iedere BBQ liefhebber op zijn to-do lijstje heeft staan, of misschien zelfs al een aantal keren heeft bereid. Pulled Pork doet het de laatste jaren ook erg goed op alle food festivals en dat is ook wel begrijpelijk. Want wordt het beter dan prachtige stukken vlees langzaam tot een perfect BBQ gerecht bereid en geserveerd op een lekker broodje met BBQ saus en coleslaw? Nee natuurlijk niet! En als je een beetje fan van de BBQ bent, wil je dit gerecht dus ook in je eigen achtertuin bereiden. Een pulled pork BBQ recept mag hier dan ook niet ontbreken. Wist je trouwens dat een broodje pulled pork van de BBQ ook een ideaal gerecht is om te serveren aan een grote groep? Het vlees is relatief voordelig en omdat je in één keer een groot stuk bereidt zal je ook minder snel problemen hebben met ruimte op de BBQ. Maar genoeg gepraat, tijd om aan de slag te gaan met dit heerlijke pulled pork recept!

Tijd voor een BBQ klassieker, Pulled Pork

Ingrediënten

- 1 kilogram Procureur (varkensnek)
- 11 eetlepels BBQ Rub (kies je favoriet)
- 10 eetlepels BBQ Saus
- 400 milliliter Appelsap
- 100 milliliter Appelazijn

Overige Benodigdheden

- BBQ met Deksel
- Kernthermometer
- Marinade Injector
- Plantenspuit
- Aluminiumfolie
- Rookhout

Bereiding:

Voor we aan de slag gaan met dit pulled pork recept wil ik je eerst nog iets meer uitleg geven over pulled pork als gerecht. Je kunt het namelijk op allerlei manieren en van verschillende stukken vlees bereiden en er zo je eigen twist aan geven. Op internet lees je hierbij de meest uiteenlopende dingen, die ongetwijfeld allemaal in een heerlijk gerecht resulteren. Een aantal daarvan heb ik ook zeker geprobeerd en door de ervaringen van al deze 'probeersels' te combineren ben ik tot dit recept voor pulled pork gekomen.

Welk vlees voor pulled pork?

Vaak lees je dat voor het bereiden van Pulled Pork gebruik wordt gemaakt van de Boston Butt, de picnic of van procureur. De Boston Butt is, in tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, een stuk van de schouder en nek van het varken. Procureur is een andere naam voor varkensnek. Procureur schijnt iets vetter te zijn dan de Boston Butt en de picnic en daardoor beter geschikt voor de eerste keer Pulled Pork. Het vlees droogt ten slotte minder snel uit. Daarnaast zijn de Boston Butt en de picnic over het algemeen in erg grote stukken te verkrijgen, terwijl je van een procureur ook gewoon een kilo kunt nemen. Hoef je niet voor 100 man pulled pork te bereiden? Dan zou ik zelf voor procureur gaan.

Pulled Pork & Kerntemperatuur

Als je aan de slag wilt met de bereiding van pulled pork op de BBQ, is de kans groot dat je al meerdere websites hebt bezocht om uit te zoeken hoe die bereiding nu precies in zijn werk gaat en tot welke kerntemperatuur je pulled pork moet bereiden. Kerntemperatuur is bij low & slow bereidingen echter slechts een richtlijn en zeker geen regel. Dat geldt dus ook voor pulled pork. In theorie moet je je vlees voor pulled pork garen tot een kerntemperatuur tussen de 88 en 92 graden, maar in de praktijk gaat het om het aanvoelen van het vlees. Je pulled pork is goed wanneer het al bijna uit elkaar valt als je het op wilt tillen of als het echt boterzacht aanvoelt als je een satéprikker in het vlees steekt. Dat kan al bij een kerntemperatuur van 88 graden zijn, maar kan net zo goed pas het geval zijn bij een temperatuur van 94 graden. Kortom, heb geduld, neem de tijd, gebruik de kerntemperatuur als leidraad en ga op je gevoel af.

Avond van te voren:

Haal de procureur uit de koeling en dep deze droog met wat keukenpapier. Snijd nu alle loshangende stukjes vlees en vet weg. Zitten er dikke stukken vet aan de buitenkant van het vlees? Snijd ook deze dan weg, want je rub kan hier niet intrekken. Neem nu 10 eetlepels van de BBQ Rub (ik gebruikte de dry rub voor varken van Van Beekum) en smeer hier het vlees rondom mee in. Pak nu het vlees in, in vershoudfolie en leg het in de koelkast, waar de smaken een nachtje kunnen intrekken.

Bereidingsdag:

De bereiding van pulled pork kan veel tijd in beslag nemen, voor een stuk procureur van een kilo duurt dit 6 tot 8 uur, maar bij een groter stuk vlees, bijvoorbeeld ene procureur van 3 kilo, kan het oplopen tot een bereidingstijd van 16 uur. Begin daarom altijd ruim van te voren, zodat je in ieder geval op tijd klaar bent. Het vlees blijft daarbij nog wel even warm na de bereiding, dus het is helemaal niet erg als je 2 uurtjes eerder klaar bent met de bereiding.

Haal het vlees ruim op tijd uit de koeling, maar pak het nog niet uit. Meng in een ruime kom de appelsap en appelazijn. Giet 400 milliliter van dit mengsel in je plantenspuit. Meng daarna de overgebleven eetlepel BBQ rub door de rest van de appelsap en appalazijn. Neem nu de marinade injector en gebruik het mengsel van appelsap, azijn en rub om het vlees mee te injecteren. Doe dit op meerdere plekken in het vlees.

Steek nu de BBQ aan en maak deze gereed voor indirect warmte en een temperatuur van ongeveer 120 graden. Is de temperatuur van 120 graden bereikt? Voeg dan wat rookhout toe (ik gebruik vaak chunks appel rookhout) aan de brandende kolen. Haal daarna het vlees uit de vershoudfolie en leg het op de BBQ. Heb je een kernthermometer met een probe aan een draad? Steek de probe dan nu in het vlees. Sluit de BBQ vervolgens met de deksel.

De procureur mag nu rustig garen tot een kerntemperatuur van 74 graden, waarbij je het ieder half uur met de plantenspuit besproeit met het mengsel van appelsap en appelazijn.

Is de temperatuur van 74 graden bereikt? Bestrijk het vlees dan rondom met de helft van de BBQ saus. Sluit de BBQ weer met de deksel en laat het vlees nog 1,5 uur door garen.

Na 1,5 uur mag het vlees tijdelijk van de BBQ. Pak het strak in, in aluminiumfolie en leg het daarna weer terug op de BBQ. Gaar het vlees nu door tot een kerntemperatuur van 88 graden en begin vanaf daar moet voelen of het vlees goed is. Omdat het vlees is ingepakt, doe je dat het gemakkelijkst met een satéprikker. Steek deze af en toe in het vlees, tot het vlees boterzacht aanvoelt. De prikker gaat dan zonder moeite door het vlees heen. Zoals gezegd kan dit al bij een kerntemperatuur van 88 graden het geval zijn, maar kan het ook langer duren.

Is het vlees gaar? Haal het dan van de BBQ en leg het in een grote schaal. Pak het vlees nu voorzichtig uit en vang alle sappen op. Pak het vlees nu weer strak in, in aluminiumfolie en laat het nu een uur rusten.

Meng ondertussen de opgevangen sappen met een paar eetlepels BBQ Saus en wat van de mix van appelsap en appelazijn. Haal na een uur het vlees weer uit het aluminiumfolie en leg het in een ruime schaal. Trek het vlees nu, eventueel met 2 vorken of vleesklauwen, tot pulled pork en meng het zojuist gemaakte mengsel er doorheen.

Je kunt de pulled pork natuurlijk los eten, maar het lekkerst is natuurlijk met op een wit zacht bolletje met wat coleslaw en nog een klein beetje BBQ saus. Eet smakelijk!

7 reacties

  1. Hooi, ik wil binnenkort dit recept maken op de kolen barbecue, maar heb nog niet eerder een gerecht gemaakt wat langer als een uur op de bbq moet, heb je nog tips of aandachtspunten? En dan nog een vraag over het rookhout, ik heb kersenhout gehaald, is dat geschikt en moet dat eerst ergens in weken en dan gewoon zo op de kolen gooien of in een smokebox?

    • Hoi Patrick,

      Leuk dat je reageert! Als je nog nooit eerder pulled pork gemaakt heb is mijn tip vooral om de temperatuur goed in de gaten te houden en geduld te hebben. Probeer daarbij de deksel zo veel mogelijk op de BBQ te laten, zodat de warmte goed blijft hangen. De temperatuur kan daarbij beer iets te laag, dan te hoog zijn. Kersen rookhout is prima. Ik zou het niet weken, want dan krijg je enkel stoom. Blokken rookhout kunnen direct op de kolen. Snippers kunnen in een smokebox, of ingepakt in aluminiumfolie, waar je wat gaatjes in prikt. Dit pakketje kun je dan op de kolen leggen. Succes!

  2. Hallo,
    Ik wil dit gerecht ook voor de eerste keer maken maar ik ben nog benieuwd naar hoe je de temp van 110 bereikt. Doe je dan aan beide kanten briketten in de houders of misschien aan 1 kant? Lees ook wel eens iets over de snake methode! Ik heb een weber 57 cm rond.
    Graag dus wat info over de hoeveelheid briketten en de opstelling ervan! Gr Danny

    • Hoi Danny,

      Leuk dat je aan de slag wilt met dit recept voor pulled pork! Het onder controle krijgen van de BBQ is altijd even wennen, maar heeft te maken met de hoeveelheid zuurstof die je briketten krijgen om te ontbranden. Hoe minder zuurstof, hoe minder snel de briketten zullen branden en hoe lager de temperatuur in de BBQ.

      Je regelt de hoeveelheid zuurstof die bij de briketten kan door met de luchtschuiven van je BBQ te spelen. Deze zitten aan de onderkant en bovenkant van de BBQ.

      Wat je met de briketten doet is vooral een keuze. Belangrijk is dat er een ruimte vrij van briketten is, zodat daar het vlees indirect kan garen. Of je vervolgens voor een snake, briketten aan 2 kanten of juist aan 1 kant, maakt niet zoveel uit.

      Daarnaast is het belangrijk dat je niet met te veel brandende kolen start. Vul de BBQ naar wens met niet brandende briketten en steek er daarnaast 4 of 5 aan. Wanneer die volledig branden voeg je ze toe aan de rest van de briketten, zodat die langzaamaan ook zullen gaan branden. Door daarnaast weinig zuurstof toe te laten, verbranden de briketten langzaam en blijft de temperatuur laag.

      Succes!

  3. Hoi BBQ-Junkie,
    afgelopen zondag bovenstaand recept gevolgd op een Weber Genesis2 E-310 met Igrill3. Omgevingstemp constant op 110gr gehouden. Bij 70 graden kerntemp in aluminium gewikkeld en bij 80gr kerntemp het aluminium eraf om te wachten dat ie naar 88gr kerntemperatuur ging.
    Dit ging onverwacht langer dan verwacht (3uur ipv 30 minuten).
    Had 1kg varkensnek van Iberico gebruikt.
    Uiteindelijk dus ruim 7 uur bezig geweest om de kern temp naar 88gr te krijgen.
    Vlees was ook wat aan de droge kant. Enig idee wat ik verkeerd heb gedaan of wat ik anders kan doen? Dacht zelf de aluminium erop te houden tot 88gr en daarna nog kort zonder aluminium op 110gr omgevingstemp. Maar wellicht hebben jullie andere tips!
    groeten Friso

    • Hi Friso,

      Tegenwoordig houd ik een iets andere bereiding aan. Goed dat je reageert dus. Ik zal het recept binnenkort eens aanpassen!

      Wat ik nu meestal aanhoud is garen tot 70 graden, dan rondom insmeren met BBQ saus. Dan tot 80 graden door garen en vervolgens inpakken. Dan tot 88 graden ingepakt op de BBQ.

      88 graden bereikt? Dan van de BBQ halen, uitpakken. Alle sappen uit de folie opvangen. Pulled Pork opnieuw inpakken en een uur laten rusten. Daarna de pulled pork ‘pullen’ en indien nodig aanlengen met de opgevangen sappen uit het aluminiumfolie.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Bewijs dat je geen robot bent: *