BBQ Classic: Pulled Pork

Pulled Pork. Het stond al een tijdje op de to-do list, maar het kwam er maar niet van. Mede doordat je direct een vrij groot stuk vlees gaat bereiden is het echt een gerecht voor een etentje met een wat grotere groep. Het is overigens ook het ideale gerecht om voordelig een grote groep mensen iets heerlijks voor te schotelen. Ik heb in dit recept gebruik gemaakt van varkensnek en het resultaat was om je vingers bij af te likken!
Tijd voor een BBQ klassieker, Pulled Pork

Ingrediënten

- Varkensnek (1 kg)
- All Purpose Rub van BBQ Guru
- BBQ saus

Overige Benodigdheden

- BBQ met deksel en thermometer
- Kernthermometer
- Aluminiumfolie
- Rookhout
- Ovenschaal

Bereiding:

Vaak lees je dat voor het bereiden van Pulled Pork gebruik wordt gemaakt van de Boston Butt. De Boston Butt is, in tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, een stuk van de schouder en nek van het varken. Omdat mijn slager enkel stukken had liggen van 3 kg en ik het eerst eens met een kleiner stuk wilde proberen ben ik voor een stuk varkensnek gegaan van een kg. De varkensnek schijnt iets vetter te zijn dan de Boston Butt en is daardoor ook beter geschikt voor de eerste keer Pulled Pork. Het vlees droogt ten slotte minder snel uit.

Avond van te voren:
Haal de varkensnek uit de koeling en dep deze droog met wat keukenpapier. Smeer het vlees vervolgens in met de rub. Ik heb hier gebruik gemaakt van de All Purpose Rub van BBQ Guru maar je kunt natuurlijk zelf een mengsel kiezen of maken. Let er bij het insmeren op dat je de rub goed in alle inkepingen wrijft. Leg de varkensnek in een schaal, dek deze af met folie en laat het vlees gedurende de hele nacht marineren.

Bereidingsdag:
De bereiding van een kilo varkensnek duurt ongeveer 6 uur, maar kan ook zomaar een uur langer duren. Houd er dus rekening mee dat je op tijd begint. Neem je een groter stuk vlees, van bijvoorbeeld 3 kg, reken er dan op dat het garen 14 tot 16 uur in beslag kan nemen.

Steek de BBQ op tijd aan en maak deze gereed voor indirect grillen op een temperatuur van ongeveer 110°C, wat wil zeggen dat het vlees niet direct boven de kolen komt de liggen. Wanneer de temperatuur stabiel is, kun je het gemarineerde stuk varkensnek op de BBQ leggen en het rookhout toevoegen aan de kolen. Meet direct even de kerntemperatuur van het vlees, zodat je weet op welke temperatuur je bent begonnen. Heb je een thermometer met draad, die continu in het vlees kan blijven zitten? Dan is dat helemaal top! Sluit nu de deksel van de BBQ en heb geduld. Houdt de temperatuur van de BBQ in de gaten, maar open de deksel niet te vaak.

Wanneer de kerntemperatuur van 70°C is bereikt, gaan we het vlees inpakken in aluminiumfolie en weer terugleggen op de BBQ. Neem hiervoor 2 lagen aluminiumfolie en zorg dat alles goed afgesloten is.

De varkensnek blijft ingepakt op de BBQ tot de kerntemperatuur van 80°C is bereikt. In mijn geval duurde dit ongeveer een uur, maar meet dit tussendoor meerdere malen.
Als de kerntemperatuur van 80°C is bereikt mag het vlees weer even van de BBQ. Leg het in een ovenschaal en pak het voorzichtig uit. Vang het vocht uit het aluminiumfolie op en bewaar dit in een kopje of glas, want dit hebben we later nog nodig.

Het vlees mag nu nog één keer terug op de BBQ om iets steviger te worden en een kerntemperatuur te bereiken van 88°C. In mijn geval duur dit nog een half uurtje.

Haal het vlees bij een kerntemperatuur van 88°C van de BBQ en leg het weer in de ovenschaal. Dek het vlees lichtjes af met aluminiumfolie en laat het minimaal 30 minuten rusten. In dit half uur kunnen de vleessappen zich weer herverdelen over het vlees en zorg je er voor dat je later bij het pullen niet te veel vocht verliest.

Wanneer het vlees een half uur heeft liggen rusten is het tijd om het om te toveren tot pulled pork. Neem hiervoor 2 vorken en trek het vlees uit elkaar. Meng ten slotte nog wat van het opgevangen vocht en een aantal eetlepels BBQ saus door het vlees om het verder op smaak te brengen.

Serveren:
Traditioneel serveer je Pulled Pork op een wit bolletje samen met wat coleslaw. Het vlees is echter los ook heerlijk, dus laat je gasten zelf kiezen hoe ze het willen eten. Eet smakelijk!

7 reacties

  1. Hooi, ik wil binnenkort dit recept maken op de kolen barbecue, maar heb nog niet eerder een gerecht gemaakt wat langer als een uur op de bbq moet, heb je nog tips of aandachtspunten? En dan nog een vraag over het rookhout, ik heb kersenhout gehaald, is dat geschikt en moet dat eerst ergens in weken en dan gewoon zo op de kolen gooien of in een smokebox?

    • Hoi Patrick,

      Leuk dat je reageert! Als je nog nooit eerder pulled pork gemaakt heb is mijn tip vooral om de temperatuur goed in de gaten te houden en geduld te hebben. Probeer daarbij de deksel zo veel mogelijk op de BBQ te laten, zodat de warmte goed blijft hangen. De temperatuur kan daarbij beer iets te laag, dan te hoog zijn. Kersen rookhout is prima. Ik zou het niet weken, want dan krijg je enkel stoom. Blokken rookhout kunnen direct op de kolen. Snippers kunnen in een smokebox, of ingepakt in aluminiumfolie, waar je wat gaatjes in prikt. Dit pakketje kun je dan op de kolen leggen. Succes!

  2. Hallo,
    Ik wil dit gerecht ook voor de eerste keer maken maar ik ben nog benieuwd naar hoe je de temp van 110 bereikt. Doe je dan aan beide kanten briketten in de houders of misschien aan 1 kant? Lees ook wel eens iets over de snake methode! Ik heb een weber 57 cm rond.
    Graag dus wat info over de hoeveelheid briketten en de opstelling ervan! Gr Danny

    • Hoi Danny,

      Leuk dat je aan de slag wilt met dit recept voor pulled pork! Het onder controle krijgen van de BBQ is altijd even wennen, maar heeft te maken met de hoeveelheid zuurstof die je briketten krijgen om te ontbranden. Hoe minder zuurstof, hoe minder snel de briketten zullen branden en hoe lager de temperatuur in de BBQ.

      Je regelt de hoeveelheid zuurstof die bij de briketten kan door met de luchtschuiven van je BBQ te spelen. Deze zitten aan de onderkant en bovenkant van de BBQ.

      Wat je met de briketten doet is vooral een keuze. Belangrijk is dat er een ruimte vrij van briketten is, zodat daar het vlees indirect kan garen. Of je vervolgens voor een snake, briketten aan 2 kanten of juist aan 1 kant, maakt niet zoveel uit.

      Daarnaast is het belangrijk dat je niet met te veel brandende kolen start. Vul de BBQ naar wens met niet brandende briketten en steek er daarnaast 4 of 5 aan. Wanneer die volledig branden voeg je ze toe aan de rest van de briketten, zodat die langzaamaan ook zullen gaan branden. Door daarnaast weinig zuurstof toe te laten, verbranden de briketten langzaam en blijft de temperatuur laag.

      Succes!

  3. Hoi BBQ-Junkie,
    afgelopen zondag bovenstaand recept gevolgd op een Weber Genesis2 E-310 met Igrill3. Omgevingstemp constant op 110gr gehouden. Bij 70 graden kerntemp in aluminium gewikkeld en bij 80gr kerntemp het aluminium eraf om te wachten dat ie naar 88gr kerntemperatuur ging.
    Dit ging onverwacht langer dan verwacht (3uur ipv 30 minuten).
    Had 1kg varkensnek van Iberico gebruikt.
    Uiteindelijk dus ruim 7 uur bezig geweest om de kern temp naar 88gr te krijgen.
    Vlees was ook wat aan de droge kant. Enig idee wat ik verkeerd heb gedaan of wat ik anders kan doen? Dacht zelf de aluminium erop te houden tot 88gr en daarna nog kort zonder aluminium op 110gr omgevingstemp. Maar wellicht hebben jullie andere tips!
    groeten Friso

    • Hi Friso,

      Tegenwoordig houd ik een iets andere bereiding aan. Goed dat je reageert dus. Ik zal het recept binnenkort eens aanpassen!

      Wat ik nu meestal aanhoud is garen tot 70 graden, dan rondom insmeren met BBQ saus. Dan tot 80 graden door garen en vervolgens inpakken. Dan tot 88 graden ingepakt op de BBQ.

      88 graden bereikt? Dan van de BBQ halen, uitpakken. Alle sappen uit de folie opvangen. Pulled Pork opnieuw inpakken en een uur laten rusten. Daarna de pulled pork ‘pullen’ en indien nodig aanlengen met de opgevangen sappen uit het aluminiumfolie.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Bewijs dat je geen robot bent: *