Of je nu voor low and slow gaat, of voor een gezellige BBQ met vrienden, temperatuur is erg belangrijk. En dan gaat het niet alleen over het hebben van een hete BBQ, maar vooral over de bereidingstemperatuur en de kerntemperatuur die het vlees, gevogelte of de vis die je gaat BBQ-en moet hebben voor de perfecte garing. Een thermometer in de deksel van je BBQ is daarom erg belangrijk en een (digitale) kernthermometer mag ook niet ontbreken. Hieronder heb ik de algemene kerntemperaturen voor vlees, gevogelte en vis opgesomd en de bereidingstemperatuur voor verschillende producten.
Nagaren
Voor je de BBQ aansteekt, hier een kerntemperatuur opzoekt en aan de slag gaat is het wellicht handig om iets te weten over nagaren. Nagaren is het proces dat plaatsvindt wanneer je jouw BBQ gerecht van de BBQ haalt. Op dat moment stopt het garingsproces niet direct, maar loopt het nog even door. Dat betekent dat in die periode van nagaren de kerntemperatuur van je vlees, vis of gevogelte nog iets oploopt. Hoeveel dat is verschilt per soort en vooral per gewicht. Een stek van zo’n 300 gram zal tijdens het nagaren zo’n 3 of 4 graden verder garen, maar bij een groot stuk vlees dat lang op de BBQ gaat, denk aan een rib roast of een flink stuk procureur, kan dat wel 5 tot 8 graden zijn.
Tijdens het BBQ’en moet je dus al rekening houden met het nagaren en je vlees iets eerder van de BBQ halen. Ga je voor een kerntemperatuur van 55 graden? Dan haal je je gerecht bij 52 graden van de BBQ en laat je het 10 minuten rusten. In die tijd zal het vlees de sappen herverdelen over het vlees, maar loopt de kerntemperatuur dus ook nog op tot de gewenste temperatuur van 55 graden.
Kerntemperaturen verzameld
In onderstaande tabel staan de algemene kerntemperaturen voor vlees, gevogelte en vis. Dit zijn algemene richtlijnen op welke kerntemperatuur je vlees, vis of gevogelte gaar is. Voor specifieke gerechten of delen van een dier kunnen andere kerntemperaturen van toepassing zijn. Lees een recept daarom altijd goed door. Verder naar onderen vind je ook een tabel met wat kerntemperaturen voor specifieke BBQ recepten.
| Vleessoort | Garing | Kerntemperatuur |
|---|---|---|
| Kerntemperatuur Kip | 70-72 °C | |
| Kerntemperatuur Kalkoen | 70-72 °C | |
| Kerntemperatuur Eend | medium | 65 °C |
| Kerntemperatuur Rundvlees | rare | 50-52 °C |
| medium rare | 55-58 °C | |
| medium | 60-63 °C | |
| medium well | 65-67 °C | |
| well done | 70+ °C | |
| Kerntemperatuur Lamsvlees | rare | 50-52 °C |
| medium rare | 55-58 °C | |
| medium | 60-63 °C | |
| medium well | 65-67 °C | |
| well done | 70+ °C | |
| Kerntemperatuur Varkensvlees | medium | 60-63 °C |
| well done | 70+ °C | |
| Kerntemperatuur Vis | 55 °C | |
| Kerntemperatuur Wild Zwijn | well done | 60 °C |
| Kerntempertuur Hert | medium rare | 55 °C |
| Kerntemperatuur Ree | medium rare | 55 °C |
Voor sommige specifieke BBQ recepten gelden kerntemperaturen die afwijken van de bovenstaande richtlijnen. Denk bijvoorbeeld aan de kerntemperatuur van pulled pork. Dit is een gerecht dat je door gaart tot het vlees uit elkaar valt en daarbij ga je een stuk verder dan de 70 graden waarop varkensvlees al goed gaar is. Onderstaand een lijstje met BBQ gerechten of specifieke vlees of vissoorten. De lijst wordt regelmatig aangevuld en als je dingen mist laat het dan weten middels een reactie onder dit bericht!
| Gerecht | Garing | Kerntemperatuur |
|---|---|---|
| Kerntemperatuur Pulled Pork | 85-94 °C | |
| Kerntemperatuur Rosbief | Rare | 48 °C |
| Medium | 53 °C | |
| Well done | 58 °C | |
| Kerntemperatuur Zalm | 52 °C |
Prachtige blog en erg handig. Direct uitgeprint en ga het woensdag testen. Als het 34 graden wordt, dan is het de moeite wel waard om de BBQ aan te steken :). Bedankt!
Goedendag,
Ik heb ergens een recept gelezen over gerookte kip, waar staat dat een gerookte kip ook eetbaar bij een kerntemperatuur van 63 graden.
”Als je kip 14 minuten op 63°C worden gehouden dan zijn ze ook voedselveilig. Wanneer je nu je timer aanzet wanneer de kerntemperatuur in de kip 63°C is en de kip na 14 minuten uit de barbecue haalt heb je heerlijke gerookte kipfilet die uiteindelijk niet veel hoger is gekomen dan 65°C (hij gaart in de 14 minuten iets door)”
wat vinden jullie hiervan?
Dit is volgens de richtlijnen voedselveilig en levert een mooi resultaat op. Ik heb het laatst geprobeerd met wat kipfilets en die gaarden in 14 minuten nog wel tot 67 door, maar ze waren heerlijk mals!
De reden dat ik het hier niet in de tabel heb opgenomen is dat je ineens heel anders gaat werken (kerntemperatuur in combinatie met timen). Bij 70 is je kip sowieso gaar en bij gebruik van een goed product zeker niet droog.