In veel steak recepten komt de term ‘reverse sear’ naar voren en ik kan me zo voorstellen dat deze voor beginnende BBQ’ers misschien nog wat onbekend is. Maar ook als beginnende BBQ’er wil je natuurlijk de perfecte steak bereiden op jouw BBQ en dan is die reverse sear methode toch echt onmisbaar! Daarom leg ik je in dit blog precies uit wat een reverse sear bereiding is, wat de voordelen zijn, hoe je dit op jouw BBQ doet en wat je er voor nodig hebt. Mocht je naar aanleiding van dit blog nog vragen hebben over de Reverse Sear techniek, dan kun je natuurlijk altijd een reactie achterlaten onderaan dit blogbericht. Ik kom dan zo snel mogelijk bij je terug en andere lezers kunnen de informatie ook inzien!
Wat is Reverse Sear?
Letterlijk betekent Reverse Sear ‘omgekeerd grillen’ en hoewel dat misschien vrij vaag klinkt is het precies wat de reverse sear steak methode inhoudt. Bij de klassieke wijze van een steak bereiden, de zogeheten ‘initial sear’, schroei je het vlees eerst dicht, waarna je het rustig indirect verder laat garen. Dit gebeurt ook veel in restaurants, waar je steak eerst in een hete pan wordt dichtgeschroeid en daarna in de oven gaat.
De Reverse Sear techniek werkt juist andersom. Hierbij gaar je je steak eerst rustig met indirecte warmte, het liefst op een lage temperatuur, en schroei je het vlees daarna pas dicht.
De reverse sear methode is met name geschikt voor wat dikkere steaks, vanaf ongeveer 3 cm dik. Dit zijn de steaks die een indirecte bereiding nodig hebben om tot in de kern tot de gewenste temperatuur te garen. Bij dunnere steaks heb je vaak al genoeg aan alleen het grillen en is het indirect garen niet nodig.
Wat zijn de voordelen van Reverse Sear?
Nu je weet wat de reverse sear bereiding is, wil je natuurlijk ook weten waarom je nou deze techniek moet toepassen bij het bereiden van je steak. Dat leg ik je graag uit!
Allereerst zorgt de reverse sear methode voor een gelijkmatigere garing van je vlees. Dat betekent dat je minder last hebt van een grijze, droge rand wanneer je de steak aansnijdt. Daarbij worden de sappen in het vlees beter behouden, met een sappigere steak als resultaat.
Daarnaast is de reverse sear methode op een BBQ beter te controleren. Het is namelijk makkelijker om eerst een mooie steak op lage temperatuur indirect te garen, om hem vervolgens heet af te grillen met directe hitte. Van hoge temperatuur naar lage temperatuur op je BBQ is tenslotte wat lastiger.
Tot slot hoef je vlees bij een reverse sear korter te laten rusten na het afgrillen. Dat komt omdat je de steak al even laat rusten voordat je gaat afgrillen, wanneer je de BBQ gereed maakt voor directe hitte en een hoge temperatuur. Korter rusten na het afgrillen heeft als voordeel dat er minder kans is op ‘koud’ vlees. Niet onbelangrijk denk ik zo.
Wat heb je nodig voor de Reverse Sear methode?
Om je steak reverse sear te bereiden heb je een aantal zaken nodig, waarbij een BBQ met deksel die de mogelijkheid tot indirect én direct BBQ’en biedt het belangrijkst is. Bij een houtskool BBQ betekent dit dat je met een directe en een indirecte zone moet kunnen werken (of met een platesetter tussen je rooster en de houtskool) en met een gas BBQ of elektrische BBQ moet je ook beschikken over 2 of meer branders, waarbij je er minimaal één uit kunt laten om een indirecte zone te creeëren. De deksel op de BBQ is belangrijk voor de indirecte bereiding, waarbij je van je BBQ eigenlijk een oven maakt.
Daarnaast is een kernthermometer onmisbaar bij het bereiden van een reverse sear steak. Naar mijn mening überhaupt bij het bereiden van mooie stukken vlees, maar dat terzijde.
Wat je niet per sé nodig hebt, maar wat wel voor een nog mooiere sear zorgt is een gietijzeren rooster, pan of plancha. Geen must, maar het geeft een extra mooi resultaat.
Dat je verder een BBQ tang, snijplank, mes, etc. nodig hebt hoef ik niet te vertellen toch?
Het toepassen van de Reverse Sear
Ok, we weten nu wat de reverse sear methode is en wat je er voor nodig hebt. Nu nog hoe je hem toepast! Hieronder neem ik je eerst kort mee door de verschillende stappen in de reverse sear bereiding van een steak, gevolgd door een uitgebreide uitleg per type BBQ.
Stap 1: Maak je BBQ gereed voor indirecte warmte, met een temperatuur idealiter tussen de 100 en 120 graden.
Stap 2: Leg je steak op het rooster en gaar de steak indirect tot 6 of 7 graden onder je gewenste kerntemperatuur.
Stap 3: Haal je steak van de BBQ zodra deze temperatuur is bereikt en laat het op een plank rusten. Dek het vlees eventueel losjes af met wat aluminiumfolie of een theedoek, maar pak het niet strak in.
Stap 4: Maak de BBQ gereed voor directe hitte en een hoge temperatuur van rond de 250 graden. Ga je gietijzer gebruiken om de steak op af te grillen? Leg dit dan ook op de BBQ om mee op te warmen.
Stap 5: Zodra de BBQ gereed is gril je de steak kort (1,5 tot 2 minuten per kant) af, tot 2 graden onder je gewenste kerntemperatuur.
Stap 6: Haal je steak weer van de BBQ en laat deze een paar minuten rusten voor je het vlees aansnijdt.
Reverse Sear op een kogel BBQ
Wil je een mooie steak reverse sear bereiden op je kogel BBQ? Ga dan voor een combinatie van directe en indirecte hitte door je kolenrooster op te delen in 2 delen. Het ene deel bevat de houtskool die je aan steekt en het andere deel laat je leeg.
Bij het aansteken van de houtskool ga je in eerste instantie voor een lage temperatuur (de eerder genoemde 100 tot 120 graden).
Zodra de BBQ op temperatuur is leg je de steak op het deel van je BBQ rooster dat zich niet boven de brandende kolen bevindt. Sluit je vervolgend de BBQ met de deksel? Dan heb je eigenlijk een soort heteluchtoven gemaakt, waarbij je steak op het indirecte deel van je BBQ rustig wordt gegaard.
Gaar de steak op het indirecte deel (met de deksel op de BBQ) tot 6 á 7 graden onder de gewenste eindtemperatuur. Haal de steak daarna van de BBQ, terwijl je de BBQ opstookt door meer zuurstof bij de houtskool te laten komen.
Is de BBQ goed heet? Dan is het tijd om je steak kort te grillen (de zogeheten sear). Dit doe je op het directe deel van je BBQ, rechtstreeks boven de kolen. Dit kun je uiteraard doen met behulp van een gietijzeren rooster, een plancha of een skillet.
Gril de steak nu kort aan beide zijden, waarbij je het vlees gaart tot 2 graden onder de gewenste kerntemperatuur.
Haal de steak tot slot van de BBQ en laat op kamertemperatuur kort rusten, voordat je het vlees aansnijdt en serveert.
Reverse Sear op een gas BBQ of Elektrische BBQ
Op een gas BBQ werkt de reverse sear methode niet veel anders dan op een kogel BBQ. Vereiste is wel dat je over een gas BBQ beschikt met meer dan 1 brander die je ook nog eens los van elkaar kunt regelen.
Bij het aansteken van de BBQ creëer je een indirecte zone (het heteluchtoven effect) door minimaal 1 brander uit te laten en dus minimaal 1 brander aan te zetten.
Ga ook dit keer eerst weer voor een lage bereidingstemperatuur van 100 tot 120 graden. Leg de steak op je BBQ rooster boven de brander die niet aan staat. Sluit je BBQ met de deksel en gaar de steak tot 6 á 7 graden onder de gewenste eindtemperatuur.
Haal de steak op dat moment even van de BBQ en zet nu 1 of meer branders van je BBQ vol open om goed veel hitte te creëren.
Is de BBQ goed heet? Dan leg je de steak terug op de BBQ, boven de branders die aan staan, en gril je het vlees kort aan beide kanten tot een kerntemperatuur van 2 graden onder je gewenste kerntemperatuur.
Haal de steak vervolgens van de BBQ en laat deze ook weer op kamertemperatuur kort rusten, voordat je het vlees aansnijdt en serveert.
Reverse Sear op een Kamado BBQ
Ook bij kamado’s werk je bij de reverse sear logischerwijs eerst met indirecte en daarna met directe hitte. De manier waarop je de BBQ voorbereidt verschilt echter per model en hoeveelheid steaks.
Sommige kamado’s hebben namelijk een zogeheten platesetter uit 2 delen, waarmee je een combinatie van directe en indirecte hitte kunt creëren. Dat is een prima methode bij het bereiden van slechts 1 of 2 steaks, waarbij je voor de indirecte bereiding niet meer dan de helft van je BBQ rooster nodig hebt.
Andere kamado’s hebben echter een platesetter uit één deel, waarbij je dus eerst een volledig indirecte setting creëert en daarna een volledig directe setting (door de platesetter tussentijds te verwijderen).
In beide gevallen gaar je je steak(s) eerst weer indirect (op het deel van het rooster boven je platesetter) op lage temperatuur tot 6 á 7 graden onder de gewenste kerntemperatuur, waarna je de BBQ goed opstookt en het vlees vervolgens direct boven de hete kolen kort aan beide kanten grilt tot 2 graden onder je gewenste kerntemperatuur.
Ook hierbij geldt weer dat je het vlees daarna kort laat rusten, voordat je het aansnijdt en serveert.
Hoe krijg je de perfecte krokante korst op je vlees?
Hierboven al genoemd; gietijzer en hitte. Gietijzern is een goede geleider en verdeelt de bovendien er goed. Een gietijzeren rooster of plancha wordt daardoor heel gelijkmatig heet, waardoor je bij het afgrillen dus een goede ‘sear’ over het hele oppervlak hebt. Voor een perfecte korst over de gehele steak kies je voor een skillet of plancha, maar ook een gietijzeren rooster is al prima voor de perfecte grilstreep.
Belangrijk bij het gebruik van gietijzer om af te grillen is dat je het gietijzer de tijd geeft om goed heet te worden. Zo zorg je er voor dat de sear zo kort mogelijk is en je een grijze, droge rand voorkomt. Verwarm je gietijzeren rooster daarom direct mee als je de BBQ gereed maakt voor directe hitte.
Wat daarbij extra helpt voor de perfecte korst op je steak is het droog deppen van je vlees vlak voor je het af grilt. Zo heb je optimaal contact tussen het gietijzer en het vlees.
Kerntemperaturen
Nu je helemaal op de hoogte bent van de reverse sear methoden en als het goed is precies weet hoe je deze methode toepast doen we nog even een korte opfriscursus rondom de kerntemperatuur van steaks. Hierbij gaat het om de gewenste kerntemperatuur na de laatste keer rusten, voordat je gaat aansnijden.
Ga je bijvoorbeeld voor een medium rare resultaat (mijn favoriet), dan bereid je de steak indirect tot een kerntemperatuur van 48 tot 49 graden, laat je het vlees rusten tot je kunt afgrillen en gril je het vlees vervolgens af tot het een kerntemperatuur van 53 graden heeft. Na nog eens een paar minuten rusten heb je een perfect medium rare resultaat.
Hieronder een overzicht per garing:
Rare > 52 graden Celsius (indirect tot 45 á 46 graden, direct grillen tot 50 graden)
Medium rare > 55 graden Celsius (indirect tot 48 á 49 graden, direct grillen tot 53 graden)
Medium > 58 graden Celsius (indirect tot 51 á 52 graden, direct grillen tot 56 graden)
Well Done > 65 graden Celsius (indirect tot 58 á 59 graden, direct grillen tot 63 graden)
Er zijn geen gerelateerde recepten gevonden.
Goeie uitleg. Waar ik zelf altijd mee zit is dat het wel even duurt voordat mijn Weber is opgewarmd voor het afgrillen. Hierdoor zakt de temperatuur van mijn biefstuk, die ondertussen ligt te wachten. Heb je daar nog tips voor?
Het is op zich geen ramp als het een minuut of 10 duurt. Maar je kunt ook een starter met houtskool klaarzetten en deze aansteken als je bijna op de gewenste kerntemperatuur zit. Even het rooster er uit, lading houtskool er in en grillen maar!