Japanse Wagyu Ribeye

Wat is Japans Wagyu vlees?

Letterlijk betekent Wagyu Japanse Koe. Wa betekent namelijk Japan en Gyu betekent koe. Daarmee zou je denken dat iedere koe uit Japan Wagyu vlees oplevert. Dat is echter niet het geval. Er zijn slechts een paar rassen die zich officieel Wagyu mogen noemen en één daarvan is Japanese Black. Dat is ook het ras waar ik een ribeye van had.

Lange tijd was het verboden Wagyu vanuit Japan te exporteren. Dat gold voor zowel de runderen zelf, als het vlees. Inmiddels zijn de Japanners iets milder geworden in hun exportbeleid, waardoor het ook voor ons in Nederland mogelijk is om van dit exclusieve vlees te genieten.

Marmeringsgraad
Wagyu vlees wordt bij de slacht beoordeeld en krijgt een gradatie mee. Deze gradatie zegt iets over de kwaliteit van het vlees en de hoeveelheid vetmarmering. Het eerste deel van de gradatie bestaat uit een letter (A, B of C) en een cijfer (1 tot 5) en gaat over de opbrengst van het karkas en de kwaliteit van het vlees. C1 is hierbij de laagste gradatie en is onder gemiddeld. A5 is de hoogst haalbare score en is bovengemiddeld.

Daarnaast wordt de vetmarmering (BMS) bepaald met een getal tussen de 1 en 12. Hierbij is 12 het hoogst haalbare.

Mijn Wagyu Ribeye had een gradatie van A5 en een BMS score van 12+. Dat is dus de hoogst haalbare gradatie die Wagyu vlees kan krijgen.

Hoe smaakt Wagyu vlees?

Wagyu vlees bevat veel vet en is daardoor veel zachter qua structuur dan je gewend bent van een steak. Het vet smelt ook enorm snel. Wanneer je een Wagyu steak op kamertemperatuur hebt en je vinger op de steak legt smelt het vet al.

Door de hoeveelheid vet verzadigt Wagyu vlees ook enorm. Een steak van 260 gram is dan ook veel en na het eten er van zit je waarschijnlijk vol. Wat mij betreft is het dan ook een beter idee om een dergelijke steak te delen, om zo écht van de smaak te kunnen genieten. Dat maakt het prijstechnisch wellicht ook iets interessant om je eens aan een Japanse Wagyu steak te wagen.

Wat betreft de smaak en structuur denk ik echter wel dat dit de beste steak is die ik ooit heb gegeten. Wat mij betreft is het dan ook zeker iets dat op je to-do lijst mag!