Roken & Rookhout

Als je wat fanatieker aan het BBQ’en bent geslagen komt er ook het moment dat je met rookhout aan de slag gaat. Of het nu is bij het maken van pulled pork of het koud roken van zalm. Roken op de BBQ is een onderwerp waar een hoop over te vinden is, maar waar ook nog wel eens wat vragen over zijn. Met name het kiezen van het rookhout is iets waar ik vaak vragen over voorbij zie komen. Een blog over rookhout leek me daarom wel een goed idee!

Over Roken

Waar rook heel wat jaren geleden werd gebruikt om vlees en vis te conserveren, is het tegenwoordig vooral om de smaak te doen. Door vlees, vis, groenten, kaas of andere ingrediënten te roken voeg je een extra smaaklaag toe, die echt iets kan toevoegen aan je gerecht. Die rokerige smaak is wat men ook zo lekker vindt aan BBQ en het is natuurlijk niet voor niets dat gerechten als Pulled Pork, Spareribs en Beer Can Chicken zo populair zijn. Die rokerige smaak, daar houden we wel van.

Om vlees, vis of andere ingrediënten te roken heb je geen ingewikkelde en dure apparatuur nodig. Het kan gewoon op de BBQ, zolang je deze maar kunt sluiten met een deksel. Wil je met rookhout aan de slag? Dan is indirect BBQ’en namelijk een must. Je ingrediënten hebben tijd nodig om de smaak van de rook op te nemen en bij directe hitte (ingrediënten grillen direct boven de hete kolen) krijgt het die tijd niet. Daarnaast heb je natuurlijk rookhout nodig en daar ga ik me in dit blog op richten.

Verschillende vormen van Rookhout

Rookhout is er in verschillende soorten en maten. Het juiste rookhout is afhankelijk van het te bereiden product, de rooktechniek die je wilt hanteren en een stukje voorkeur. Rookhout is er van allerlei soorten hout en iedere houtsoort past bij bepaalde ingrediënten.

Er zijn in grote lijnen 4 types rookhout die je gebruik in combinatie met de BBQ: chunks, snippers, mot en pellets. Hieronder zal ik alle vier behandelen, gevolgd door een tabel met houtsoorten en de ingrediënten waar ze bij passen. Aan jou om de voor jou perfecte combinatie te kiezen.

Rook mot

Rook mot is een heel fijn soort rookhout en lijkt eigenlijk het meest op zaagsel. Mot wordt gebruikt om koud te roken, vaak in combinatie met een cold smoke generator. Hiermee kun je bijvoorbeeld zalm koud roken, of zelfs kaas, noten en zelfs kruiden. Als je de cold smoke genrator vult met mot kun je tot wel 10 uur roken. Je hoeft dan verder geen houtskool aan te steken.

Snippers Rookhout

Naast mot zijn er ook rooksnippers. Deze zijn al wat grover dan rookmot en worden gebruikt om warm te roken. Bijvoorbeeld als je spareribs of Pulled Pork gaat bereiden.

Snippers rookhout gebruik je voornamelijk met een smokerbox of ingepakt in aluminium. Gooi je ze direct op de brandende kolen, dan is een groot deel al verbrand voor je überhaupt je vlees of vis op de BBQ hebt liggen.

Het inpakken in aluminium (of het gebruiken van een smokerbox) zorgt ervoor dat de snippers langzamer zullen verbranden. Zo kun je over een langere tijd rook genereren en dus meer rooksmaak aan je gerecht afgeven.

Hoe maak ik zo’n aluminium pakketje?
Neem een flink stuk aluminiumfolie en leg hier een hoopje houtsnippers op. Vouw dit pakketje dicht en prik vervolgens rondom gaatjes in het aluminiumfolie. Zo kunnen de snippers wel ontbranden, maar zullen ze niet in één keer verbranden. Dit aluminiumfolie pakketje met rookhout leg je op de brandende kolen.

Chunks Rookhout

Als derde hebben we ook chunks rookhout. Dit zijn grotere blokken hout die je direct tussen de brandende kolen kunt steken. Door de grotere vorm verbranden de chunks rookhout minder snel en zullen ze langzamer opbranden dan snippers rookhout. Daarom kun ze je rechtstreek toevoegen aan de brandende kolen.

Chunks rookhout hebben mijn voorkeur als ik warm ga roken, omdat ik er verder geen andere hulpmiddelen bij nodig heb. Ik hoef geen aluminiumfolie pakketje te maken of met een smokerbox te werken.

Pellets

Naast bovenstaande 3 soorten heb je ook nog pellets. Pellets zijn cilindervormig en worden geperst van zaagsel. Pellets zijn bedoeld voor pellet grills, maar je kunt ze ook in andere BBQ’s gebruiken. Dit doe je op de manier zoals je ook snippers rookhout gebruikt.

De hoeveelheid rookhout

Het is belangrijk niet te veel rookhout te gebruiken. Te veel rook kan namelijk voor een bittere smaak zorgen en dat wil je niet. Twijfel je over de hoeveelheid die je moet toevoegen? Dan kun je altijd beginnen met een beetje rookhout en indien nodig extra toevoegen. Op die manier leer je gaandeweg hoeveel rookhout je ongeveer nodig hebt om het resultaat te bereiken dat jij het lekkerst vindt!

Hoeveel rookhout je moet gebruiken hangt af van de tijdsduur die je wilt roken. Ga je voor een lange sessie om bijvoorbeeld spareribs of pulled pork te maken? Dan wil je de eerste paar uur rook genereren. Ik gebruik dan over het algemeen 2 tot 3 flinke chunks, waarbij ik de eerste tussen de al brandende kolen steek en de rest iets verder van de brandende kolen af.

Wanneer je echter voor een kortere bereiding gaat, bijvoorbeeld bij Beer Can Chicken of voor MOINK Balls, heb je minder rookhout nodig. De totale bereidingstijd is dan ongeveer een uur, dus je wilt dan de eerste 20 tot 30 minuten roken. Ik gebruik dan slechts 1 chunk, die ongeveer zo groot is als de helft van mijn vuist.

Houtsoorten:

Er zijn heel veel verschillende houtsoorten die je kunt gebruiken om te roken op de BBQ. Iedere houtsoort heeft zijn eigen kenmerken en past zodoende bij verschillende ingrediënten. Voor een deel is dat natuurlijk ook smaak en zeker als je maar voor een vleugje rook gaat zal de houtsoort minder uitmaken.

Toch in onderstaand overzicht per houtsoort waar deze bij past. Maar, zoals gezegd, ervaar het vooral zelf en kies je eigen favoriete combinaties.